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鲁味招牌凉菜『猪蹄冻和冻猪蹄』的做法【图解

来源:粤菜谱   时间: 2020-10-15

 

 

 

 

   夏日最火爆的菜,那定是凉菜了!口水鸡、蒜泥白肉、泡椒凤爪、夫妻肺片……好似这些都是辣乎乎的川菜,其实我们鲁菜也有招牌凉菜——猪蹄冻和冻猪蹄。

   猪蹄冻和冻猪蹄一般都是过年的时候做的比较多,勤快点的就做成了猪蹄冻,懒一点的就做成了冻猪蹄。但是都会按照自己的喜好,加上一些黄豆或是花生一起熬成冻。

   鲁菜以口味、颜色重为特点。熬猪蹄冻的时候一定要加一些酱油提色,这是和其它地区熬猪蹄冻不同之处,看起来更有食欲,更让人想吃。

   吃的时候要捣一些蒜泥,加上生抽和醋,一定要放香油,浇在猪蹄冻上,或是冻猪蹄蘸蒜泥。因为熬冻的时候放了很少的盐,主要就是为了蘸着蒜泥汁儿吃时不会太咸。

   其实各家有各家熬猪蹄冻的方法,也不能一概而论对与错。但是要论正宗的鲁菜,千万不要争论,其实就是老百姓自家灶上的一锅锅菜嘛!这才是最正的!

 

 

 

 

     上周末,和食友“美厨婷婷”深聊了一番,说起鲁菜这回事儿。

   “咱美食圈儿里写博客的真不少,但鲁菜写的尤为少。”

   “是呀,鲁菜怎么写啊?一提起咱鲁菜,第一个想到的是……?”

   “白菜炖豆腐”异口同声。

    可是这白菜炖豆腐……谁家不会做啊!

   于是特意在网络上搜寻了一下,鲁菜其实还真不少。只不过自己觉得家常的菜,太普通,可是在外界看来,大概就是异地美味了吧!

   辣炒蛤蜊、笔管鱼烧豆腐、清蒸鲳鱼、红烧大虾……等等,全都是老百姓平常日的饭桌菜。其实最家常的才是最地道的,不是吗?既然如此,那鲁菜的发扬光大,就靠我们这些家庭主妇啦,嚯嚯嚯嚯!

 

 

 

猪蹄冻和冻猪蹄

【材料】

猪蹄   4只

老抽   1大勺

花雕酒  1大勺

盐     1勺

大葱   1/2棵

姜     一块

清水   适量

 

【做法】

 

1、净猪蹄对半砍开,再将砍开的一半继续砍开,成为4块;

2、放入清水中浸泡30分钟,中途换一次水;

3、猪蹄、葱、姜、花雕酒一起放入锅内,加入足够的水,要没过猪蹄;

4、大火煮,煮开锅转中火保持沸腾,将煮出来的灰色浮沫撇掉;

5、撇净浮沫后加老抽烧至沸腾,转小火慢慢炖;

6、大约2小时时,将炖烂的葱姜取出扔掉,加入盐;

7、大约4-5小时,猪蹄筋已经软烂且脱骨就可以关掉火,此时汤仍然很多但很粘手,千万不要收汤。

 

猪蹄冻:

 

1、熬好的猪蹄稍微晾凉,留下带着脚趾部分的猪蹄,剩下的猪蹄取出;

2、去掉猪蹄的骨头,将猪蹄略微撕开,铺在饭盒底部;

3、加入熬猪蹄的汤,室温晾凉后,盖上盖子放入冰箱冷藏1夜;

4、冷藏好的猪蹄冻,表面会有一层白油,将其刮掉;

5、用手轻轻扒开猪蹄冻的边缘或是用小刀划开,与饭盒相交的一周全部扒开,再翻过来在菜板上轻轻一磕就会整块掉下来;

6、切块或是切片,撒上香菜末,浇上蒜泥汁即可。

 

冻猪蹄:

 

1、猪蹄脚趾的部位留在锅中,或是另外找个大的饭盒,和猪蹄汤一起保存;

2、室温晾凉后,密封好,放入冰箱冷藏保存1夜至凝固;

3、食用前捣好蒜泥,将猪蹄连着冻,一块块挖出来,蘸蒜泥吃即可。

 

蒜泥蘸汁:

1、大蒜一头去皮,捣成泥;

2、加入1大勺生抽、2勺醋、1勺香油搅拌均匀即可。

 

【说说】

●猪蹄冻或是冻猪蹄,吃多少取多少,不吃的不要接触到蒜泥,否则不好保存。

●做好了的成品,需要一直放在冰箱里保存,1周内吃完。若吃不完,1周时取出添水煮开,转中小火煮5分钟,要煮透,然后晾凉放冰箱继续保存。

●如果熬的冻不够结实,说明熬得时间不够或是汤水有些多,可以取出来继续小火熬一会。

●可以根据个人喜好,添加黄豆、花生,需要注意的是,添加其他辅料时是在出锅前1小时再投入。加早了炖的太烂,口感不好。

●煮冻时切忌放盐过多,因为吃得时候需要蘸蒜泥生抽汁。

●若没有花雕酒可以用料酒代替,另外再加一颗八角。

●请看清菜谱中的量器器具。

  关于量器“勺”的量,请参考博客首页的右侧图片,点击这里 

 

 

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