粤菜谱

您现在的位置: 首页 > 杂酱面的家常做法 > 正文内容

川菜的发展与特点

来源:粤菜谱   时间: 2020-05-22

大家好,我叫阳洋,来自四川一个普普通通的农村,目前从事一家经营文玩菩提的网店。但是我这个人勒,除了我的事业以外,唯独喜爱美食。因为出生在四川,所以对川菜情有独钟。发布这个话题只是为了把我对家乡菜的一些认知和经验分享出来,让更多的人了解川菜,去学习川菜!废话不多说,切入正题。
首先要说的是川菜的传承发展买房经历:川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展,经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗战,中国烹任各派交融,给川菜烹好以深刻影响,使之更加丰富。新中国建立后,中国共产党和人民政府重视烹饪事业,厨师地位提高,人才辈出,硕果累累,为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。
  探索川菜形成与发展的原因,有三点是至关重要的:
  一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有"天府之国"的美称。境内江河纵横,四季常青,烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基穿此外,四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的,如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵陕西治癫痫病上哪家医院较好竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒,以及重庆的沱茶等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
  二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有"尚滋味"、"好辛香"的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆"厨膳"、"野宴"、"猎宴"、"船宴"、"游宴"等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办"家宴"、"田席"、"上马宴"、"下马宴"等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及,造就了一大批精于烹任的专门人才,使川菜烹任技艺世代相传,长盛不衰。
  三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展,不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。秦灭巴蜀,"辄徙"入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝,外籍入川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有入籍的。这些自外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行"南菜川味"、"北菜川烹",继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。
川菜讲究色、香、味、形,尤其在"味"上风格独具,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚,为其主要特色。当然我也只是主要讲味而专业治癫痫病的医院已,因为我发这个话题主要就是能让更多的人能在家就吃到特色的川味。其他的我们就不深究了,毕竟咱不是专业餐饮人,在家做做就OK了!其实川菜味型主要就是把几个口味经过加工烹调成一个全新的口味,也就是复合味。在餐饮人行内有一句话叫【川菜正宗,全靠乱弄】,当然肯定不是真的乱来了 ,你要去具体了解一下川菜的味型然后根据自己适宜的口味把他烹调出来就可以了下面会为大家附上川菜味型的资料。总的来说川菜就是随心随性一点,不要把自己套的那么死,把自己想要的味道融入一道菜里,但是又要有理有据的操作,然后在做出适当调整,基本上就OK了。那么下面为大家分享我为大家整理出来的资料:
川菜的复合味型有20多种,主要的有:
  咸鲜味型。主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。
  家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
  麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
  糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如宫保鸡订宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
  鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香太原癫痫病医院哪好味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。
  姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
  酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
  糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼订过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。
  荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡订荔枝肉片等。
  芥末味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。
  甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。
  椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻,葱香味浓。一般为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。
  怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备,麻辣味长。一般为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。
看了这个过后是不是感觉简单很多勒,想做好川济南看癫痫去哪个医院菜首先了解味型特点,当然我主要是启发大家,所以从这上面想大家都可以加入一些自己的东西,形成一道独一无二属于自己的川菜。比如说我以前做过一道【丝瓜溜面鱼儿】
首先把面团和好,烧开水,水烧开过后用手把面团搓成大小均匀的面鱼儿下锅煮八分熟【不能太熟因为还要炒影响口感】,捞出来用凉水冲凉备用。准备大蒜七八瓣,因为我比较喜欢吃蒜,反正就是加入自己的习惯自己的东西。姜两三片,丝瓜削皮切条洗干净焯水八分熟过凉水备用。锅里加少量油,最好是猪油,因为我不吃猪油所以大豆油走起,低油温下大蒜炒金黄下入姜片丝瓜,面鱼儿稍微翻炒,加少量水,调味。盐鸡精,我不吃味精就没放,关小火稍煮两分钟勾一点薄欠汁。这就成了我独一无二的菜,外面吃都吃不到。来个客人,诶,没吃过,感觉有面子。哈哈哈。说这么多就是让大家不要把川菜想得那么复杂,当然了你必须先去了解他的历史文化然后根据自己的理解大胆的尝试,大胆的加入自己的想法去弄。其实就这么简单,我们不是专业餐饮人,不需要做的那么精细拿那些个条条框框约束了自己的想象力,我们就是做来自己吃,来客人了把别人从来没吃过的东西给他吃不是还顺便装个逼嘛,哈哈哈。我就是这样的。。。我就是我,不一样的烟花。希望此文对大家用帮助,今天就到这里,大家还有什么想互相探讨一下的欢迎来撩!拜拜

推荐阅读
本类最新

© ys.tklwq.com  粤菜谱    版权所有  京ICP备12007688号-2