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餐厅如何精打细算节约成本

来源:粤菜谱   时间: 2018-09-12

开餐馆要善于理财,很多者都想方设法寻求经营业绩,可是仔细想想,精打细算的财富同样不可小视,所谓开源节流,对本小利微的小餐馆来说尤其重要。我们可以从以下几方面来节约成本。
  
  1、在装修上巧设计
  
  随着顾客消费需求的不断上升,店面环境在餐馆中的地位越来越高。是否有一个好的店面环境,有时就可以成为开店成败的关键因素。店面环境并不在于投人越多就越好,更多的还是要花心思在装修设计上。
  
  餐馆装修和一般的家庭装修不一样,是一个很复杂的过程,其中涉及环保、消防等专业问题。因此,餐馆装修一定要请教专业人士,而且在装修开始前更好就先找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来参谋设计。一般情况下,他们都能提供不少好建议。
  
  2、在厨具、餐具上节约成本
  
 治疗癫痫那里好 厨具和餐具如果把握不好,会浪费不少资金。因此,在挑选厨具和餐具时,要尽量通过以下渠道购买。
  
  二手市场:现在很多地方有专门的二手厨具市场,相当大一部分的二手厨具和餐具都流入了大型的旧货市场。二手厨具除了流向二手市场外,有一些厨房设备厂家在卖新货的同时,还回收一些酒店的旧设备。因此,为了节省成本,在开店之前完全可以到二手厨具市场和厨房设备厂家去淘二手货,这往往要比买全新的设备能节约2/3的钱。
  
  但是,购买二手厨具是有风险的,因此,在打算买二手厨具时一定要请专业人士把关,否则很难保证厨具、餐具的性能和卫生。
  
  网上淘宝:现在网店很多,一些小店里的厨具和餐具相对来说比较便宜。但从网上买也有一定风险,一是质量问题,二是可能会有欺骗的现象出现。因此,在网上购物时应尽量挑选那些信誉度高的店家。
  
  3、在采购环节癫痫小发作能治好吗上精打细算
  
  采购员可以亲自去原料市场或超市购买原材料,这样选择的自由比较大,并且现款结算往往会挑选到一些价格相对便宜的原料。
  
  也可以直接让专业公司承包,这种方式 为普遍。直接让公司承包,可以有一个时段的挂账,一般是供货后一到两个月才结一次账,这样便于店的资金流转。
  
  除了可以挂账外,专业公司还有一定的销售返利,但是这要看采购量的大小。如果算上销售返利,采购成本就会降低不少,相比市场和超市而言也不会贵出多少。有些餐馆不接受返利,而是向供应商收“进场费”,但这种做法往往不被业内人士认可,因为很多人认为这种做法存在很多弊端,供应商和餐馆之问的利益不能捆在一起,合作没有办法像返利销售那样紧密。
  
  要做好采购记录,厨师长通过多年的经验积累,一般都会有一套自己的后厨管理经验。例如在原料采购上,厨师长可以制订一北京治癫痫专科医院个“原料成本核算及价格分析表”。这样以一周或者10天左右为一个周期,记录每个周期内每次所采购的量、市场价格、周期内的每日支出总额、周期内购进原料的总数量以及支出总额。通过“原料成本核算及价格分析表”,就可以对原料的库存和保管做到心中有数。
  
  4、从保管上做好节约
  
  库存原料及时“估”与“清”:对原料进行合理保管,可以有效地节约餐厅支出成本,其前提是一定要熟知餐厅内各种原料的用量和损耗情况。库存原料必须日常清理,及时与供货方和销售人员进行“估”与“清”。
  
  所谓“估”,即估算每天需要销售的菜品份数,如果有一些新菜菜单上没有,或者有一些菜品没有被顾客消费掉,这部分原料就要想方设法由点菜师或服务员及时推销掉。
  
  所谓“清”,即将菜单上消费者点击率低的菜品和一些没有加工好的销售菜品及时做清理。长春治疗癫痫病那好
  
  销售成本细把关:销售菜品的成本决定于原料加工的技术和供应情况,因此,在控制菜品销售成本上,应尽量做到:整料整用、大料大用、小料小用、边角料综合利用,总之要统筹安排、物尽其用。菜品原料的用量可以借鉴西餐厅的量化做法,将每种原料 过秤,不能单凭经验以手抓等方式估量。
  
  充分利用边角料是更大限度地提高净料率的有效方法。将一些边角料,比如菜根、菜叶等通过创新技术加工,就可以制作出卖相可观的菜品。例如莴苣叶经过葱、姜、干红辣椒等调味料烩制后,就成了人们非常喜欢的抢拌莴苣叶;而卷心菜根、西兰花根、香菜根,在各种调味料的作用下,能化身“菜根香”。
  
  尤其是小饭店没有大饭店管理得那么细,如果没有精打细算,恐怕很难做出红红火火的生意。又加之小饭店规模小、利润薄,“省钱”就成了增加利润的一部分,这就更要求“开源节流”、“精打细算”了。

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