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餐厅中控制成本堵漏洞的途径与方法

来源:粤菜谱   时间: 2018-09-12

业在采购、库房、厨房、吧台等环节中会出现许多漏洞,而这些疏忽管理的漏洞会直接影响到经营成本的控制及利润的获取。
  
  在日常采购进货过程中要采用多家选择的方式。因为各供货商本身的货源不同,价格方面往往有很大差异。一般餐馆都是在各批发市场进货,进价远低于零售市场。如果你的进价比别人贵一倍,不同种类和用量计算下来,每天都是一笔不小的数目,何况积年累月呢?
  
  餐饮业原料、菜品种类繁多,要掌握里面的成本玄机非短期就可以做到的,其涉及很多细致的内容。我们石家庄治癫痫去哪好就以菜品成本控制为例,菜品成本一般可以从多个环节进行控制。就如一家大型火锅连锁企业,公司在采购过程中对每种菜品都有质量、规格、价格等方面的具体要求。购买菜品,控制的环节首先是指定市场。蔬菜、水产只在大型的专门批发市场购买,冻货则直接派车去冻库,这些地方的价格在当地都是 优惠的。其次是限制规格,菜品的个头大小、生熟程度都有具体要求。比如耗儿鱼的个头,每份装盘的个数是一定的,个头过大则不利于控制成本。还有是控制净料率,这一项要求对价格较高的菜品尤其重要。比如0.5公斤鳝鱼处理后至少要有0.儿童癲痫治疗费用大吗3公斤肉。指定产地也是个重要环节,因为同种产品,不同产地的品质差异很大。比如火锅用辣椒,一般选用贵州产的一种辣椒,这种辣椒又大又辣,性价比超过同类产品,是做火锅的上佳之选。其它环节还有指定季节产品和品种等。除了这些,菜品的控制还包括边角余料的处理和装盘。比如说很多餐馆原来是从市场购进处理好的鸡鸭,现在都改为自己处理,鸡鸭血和内脏都可以入菜。
  
   后货品一旦验收,应尽速处理,该冰冻或蒸煮的要尽快完成。减少库存积压,避免材料腐败造成损耗和造成呆料。食品成本管理和控制,关癫痫医院全国排名系到预期的利润,从采购、验收、入库到领料、材料控制、备餐烹煮和剩余材料的充分利用都是不能疏忽的细节,只有这样成本才可以降低。
  
  餐馆的前厅、吧台亦大有节约成本的考究。这些地方很多东西如要算价值,似乎很不起眼,用广州话说就是“湿湿碎”。可别看物贱,“山大拾树叶也能成垛”。就以吧台为例:一个五粮液包装盒的回收价值是10元左右,剑南春是5元左右,每个月一个店单是回收空酒瓶、废纸板,就是一个普通员工的工资。还有,在重庆餐馆餐桌上纸巾普遍采用大包装,但是中餐只需要小包装就能满中药能治好癫痫吗足顾客的需要了。这“大”与“小”的差价,成年累月积起来可不是个小数。凡此种种,合理控制住,餐馆在成本上是能够减低10%左右的。
  
  要在员工中应培养成本观念、顺手做节约动作的习惯。例如收拾餐桌时,回收未拆开的纸巾、毛巾、打火机及开瓶器。结账也是一个重要控制环节,需要结账的顾客,有时因为久等等不来服务员,一气之下一走了之,也有趁此“走单”的。不积小流,无以成江海。餐馆的经营需要这种种“抠门”的手法,才能更好的控制成本核算。
  
  

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